Цены поставщиков растут: как держать закупки под контролем и не узнавать о подорожании из фудкоста
По данным Росстата, продовольственные товары в сентябре 2026 года подорожали на 5,05 % к сентябрю 2025-го при общей инфляции 6,35 %. Спросите любого ресторатора — он назовёт 25–30 %. Правы оба: Росстат считает корзину всей страны, где картофель за сентябрь подешевел на 13 %, а ресторан покупает совсем другую корзину. Курица, главный продукт кухни, в августе 2026 года стоила на 15,8 % дороже, чем год назад, оптовая тушка — на 18 %, филе и бёдра — на 28 %; индейка — плюс 15 %; яйца за один сентябрь прибавили 8,6 %, икра — 5,8 %, солёная и копчёная рыба — 4,5 %. Если накладные принимаются «по факту», о подорожании вы узнаете из фудкоста через месяц, когда цены в меню менять уже поздно. Контроль закупок — это сверка каждой накладной с согласованным прайсом и реакция на отклонение в тот же день.
- Росстат — об индексе потребительских цен в сентябре 2026 года стата за август 2026 (22.09.2026) (откроется в новой вкладке)
- Коммерсантъ через Финансы Mail — цены на курицу и индейку, данные Росстата за август 2026 (22.09.2026) (откроется в новой вкладке)
Почему ваша инфляция выше официальной
Индекс потребительских цен усредняет сотни товаров и услуг, половина из которых ресторану не нужна. Ресторанная корзина — это мясо и птица, рыба, молочные продукты, масло, импортные позиции, упаковка, — и она в 2025–2026 годах дорожала заметно быстрее средней. Оценка «25–30 % за год», которую называют рестораторы, — не ошибка восприятия, а арифметика конкретных тридцати позиций. Поэтому ориентироваться нужно не на индекс, а на свои накладные: именно они, а не Росстат, определяют ваш фудкост.
Почему фудкост узнаёт о подорожании последним
Фактический фудкост считается по формуле: остатки на начало плюс поступления минус остатки на конец, делённое на выручку. Поставщик поднял цену на курицу на 12 % первого числа — а в фудкосте это отразится в отчёте за месяц, причём размытым на все позиции. Расчётный фудкост по ТТК и вовсе не изменится, пока кто-то не обновит цены в карточках. Поэтому «на бумаге 28 %, по факту 34 %» — чаще всего не кража, а цены, которые выросли тихо.
Модельный расчёт. Ресторан закупает продуктов на 2,9 млн ₽ в месяц. Три поставщика подняли цены в среднем на 9 % по позициям, которые дают 40 % закупки, — это плюс 104 тыс. ₽ в месяц. При выручке 9 млн фудкост вырастает с 32,2 % до 33,4 %. Если это заметили при приёмке первой накладной, у ресторана есть месяц, чтобы пересчитать ТТК, сменить поставщика по двум позициям и поднять цену на три блюда. Если заметили в отчёте за месяц — минус 104 тыс. ₽ уже случился, и следующий месяц начнётся так же.
Контроль закупок: пять правил
- Согласованный прайс на 30 позиций. Двадцать-тридцать позиций дают 70–80 % закупки. По ним с поставщиком фиксируется цена на месяц или квартал; рост — только с уведомлением заранее.
- Сверка накладной с прайсом при приёмке. Отклонение по цене выше 3 % — накладная не принимается без подтверждения управляющего. Это одно правило закрывает большую часть «тихих» подорожаний.
- Две цены на каждую ключевую позицию. У каждой позиции из тридцати — второй поставщик с актуальной ценой. Тендер раз в квартал по группе «мясо», «рыба», «молочные», «овощи».
- Пересчёт ТТК при изменении цены. Цена в карточках обновляется в день приёмки, а не раз в квартал; тогда расчётный фудкост показывает правду.
- Сезонность в плане закупок. Овощи дешевеют осенью и дорожают к марту, рыба и икра — к декабрю. Меню, которое следует за сезоном, дешевле на 2–3 пункта фудкоста.
Листайте таблицу вправо →
| СИГНАЛ | ЧТО ЭТО ЗНАЧИТ | РЕАКЦИЯ В ТОТ ЖЕ ДЕНЬ |
|---|---|---|
| Цена в накладной выше прайса на 3–5 % | Поставщик поднял цену без уведомления | Запрос поставщику, сверка с альтернативой |
| Цена выше на 10 % и более | Рынок или замена позиции | Пересчёт ТТК, решение по цене блюда или рецептуре |
| Вес и количество меньше заказа | Недовоз, который спишут на кухню | Акт расхождений при приёмке, корректировка накладной |
| Новая позиция в накладной | Замена без согласования | Проверка ТТК: другой выход, другая цена |
| Рост цены у всех поставщиков группы | Рыночное подорожание | Сезонное меню, порция, цена |
Поставщик — партнёр, а не противник
Цены фиксируют не угрозами, а объёмом и дисциплиной: ресторан, который платит в срок, заказывает по графику и не меняет заявку по три раза в день, получает условия лучше. Хороший разговор с поставщиком начинается с цифр: «за полгода курица подорожала на 14 %, вот накладные; что можем сделать — объём, предоплата, другая фасовка?» Для сетей это ещё сильнее: единый договор на все точки даёт скидку за объём, которой нет у одиночного ресторана, — одна из причин, почему сети быстрее выходят на поток.
Для сетей: цены по точкам в одной таблице
В сети одна и та же курица в одном городе часто приезжает по трём ценам — потому что каждая точка закупает сама. Централизованный прайс, сверка накладных по всем точкам в одном отчёте и сравнение закупочных цен между точками раз в неделю находят разницу в 5–10 % по ключевым позициям. Это дешевле любого тендера.
Что сделать завтра
- Выгрузить закупки за три месяца и найти тридцать позиций, которые дают 70–80 % суммы.
- По каждой из них — зафиксировать цену с поставщиком и найти вторую цену.
- Ввести правило приёмки: отклонение цены больше 3 % — только с подтверждением управляющего.
- Обновить цены в ТТК по последним накладным и посмотреть, какой фудкост получился на самом деле.
- Назначить тендер по группе «мясо и птица» — курица за год прибавила около 16 %, филе — больше.
Частые вопросы
На сколько подорожали продукты в 2026 году?
По Росстату, продовольствие в сентябре 2026 года стоило на 5,05 % дороже, чем годом ранее. Ресторанная корзина выросла сильнее: курица +15,8 % за год по данным на август, оптовое филе +28 %, яйца +8,6 % за один сентябрь. Рестораторы оценивают рост своей закупки в 25–30 % — и считать нужно именно свои тридцать позиций, а не индекс.
Как часто пересматривать цены в меню?
Точечно — при изменении себестоимости блюда больше чем на 5 %, полностью — раз в сезон. Пересчёт раз в год в условиях 2026 года означает полгода работы с заниженной ценой.
Стоит ли менять поставщика ради экономии в 5 %?
Ради 5 % на одной позиции — нет: стабильность поставок и качество стоят дороже. Ради 5 % на всей закупке при сопоставимом качестве — да, это месяц прибыли в год.
Как это выглядит в CEDRA
CEDRA показывает фудкост и маржу по каждому блюду из данных кассы и ТТК и сообщает, когда фудкост растёт при тех же продажах, — это первый сигнал, что подорожала закупка. Закупочные цены по накладным, отклонения от прайса и сравнение цен между точками — при подключённом складском учёте. На тарифе «Бизнес» уведомление приходит утром, а не в отчёте за месяц.
CEDRA подключается к iiko, r_keeper, Syrve и другим системам через доступные API, файлы или локальный коннектор. Возможность подключения конкретной системы проверяется перед запуском.
Посмотреть аналитику CEDRAИсточники
- Росстат — об индексе потребительских цен в сентябре 2026 года стата за август 2026 (22.09.2026) (откроется в новой вкладке)
- Коммерсантъ через Финансы Mail — цены на курицу и индейку, данные Росстата за август 2026 (22.09.2026) (откроется в новой вкладке)
- Альфа-Курс — ресторан в цифрах: расчётный и реальный фудкост (14.10.2024) (откроется в новой вкладке)
