Декабрь в ресторане: как спланировать корпоративы и не уйти в минус на полном зале
Декабрь — месяц, когда ресторан зарабатывает больше всего и чаще всего ошибается. В декабре 2025 года, по данным «Платформы ОФД», число чеков в общепите с 1 по 20 декабря снизилось на 5 % по России и на 9 % в Москве, при этом средний чек вырос на 13 % — до 3,1 тыс. ₽ по стране и 4,5 тыс. ₽ в столице. Спрос на новогодние корпоративы, по оценке IBC Corporate Travel, упал на 30 % год к году: компании уходят в подарки и камерные дневные встречи. Это значит, что полный зал в декабре больше не приходит сам. Его нужно собрать заранее, посчитать по марже и провести без переработок, которые съедают прибыль.
Что изменилось в декабре за последние два года
Корпоративы стали меньше, короче и позже. Вместо вечера на 80 человек с программой — обед на 20 или фуршет в офисе с доставкой. Бюджеты согласовывают в последний момент, поэтому брони на вторую половину декабря приходят в конце ноября. В новогоднюю ночь сумма заказов в кафе и ресторанах, по данным «ВТБ.Чаевые+», снизилась на 3,5 % к прошлому сезону при среднем чеке заказа 5 721 ₽, и лишь с учётом предоплаты за бронирование столиков суммы немного выросли. Вывод для планирования простой: ставка на один большой банкет — риск; ставка на десять средних событий и предоплату — план.
План выручки на декабрь: по неделям, а не одной цифрой
Декабрь неравномерный. Первая неделя — обычный месяц плюс первые корпоративы, вторая и третья — пик, четвёртая — предпраздничная тишина и 31-е. Если поставить план «на 40 % больше ноября» одной строкой, вы узнаете о провале 10 января. Разбейте план на недели и на три потока: зал, банкеты по договорам, доставка. По банкетам план — это сумма подписанных договоров с депозитом, а не «обещали позвонить».
Модельный расчёт. Ресторан на 120 посадок, обычная выручка 9 млн ₽ в месяц. План на декабрь: зал 9,5 млн (+5 % за счёт чека, а не потока), банкеты 12 событий × средний чек 4 200 ₽ × 35 гостей = 1,76 млн, доставка и предзаказ блюд на дом 0,6 млн. Итого 11,9 млн — плюс 32 % к обычному месяцу. Если из 12 банкетов без депозита отвалятся четыре, план недополучит 590 тыс. ₽, а продукты и персонал под них уже оплачены.
Банкетное меню: посчитать маржу до того, как напечатать
Банкетное меню «на глаз» — главный источник декабрьского минуса. Гость платит 4 200 ₽ за человека, а в меню — лосось, говядина и шесть видов закусок, которые по ТТК обходятся в 1 900 ₽. Фудкост 45 % против 32 % в зале. Прибавьте ФОТ пиковой смены, аренду зала «бесплатно», бонус менеджеру за продажу и остатки продуктов, которые после банкета уходят в списание, — и банкет работает в ноль. Считать банкет нужно по четырём статьям сразу: продукты, люди, площадь, остатки. Правило: каждая банкетная позиция считается по ТТК по ценам ноября, фудкост сета не выше фудкоста зала, а «дорогие» позиции идут за доплату.
Листайте таблицу вправо →
| РЕШЕНИЕ | КОГДА ПРИНЯТЬ | ЧТО ПРОВЕРИТЬ |
|---|---|---|
| Открыть бронь корпоративов, цены и депозит | До 10 ноября | Депозит 30–50 %, условия отмены, предзаказ за 5 дней |
| Банкетные сеты с посчитанной маржой | До 15 ноября | Фудкост сета ≤ фудкоста зала, цены поставщиков на декабрь зафиксированы |
| График на декабрь и резерв людей | До 20 ноября | Пиковые смены закрыты, резерв на больничные, ставка за пиковую смену известна заранее |
| Закупки под план, а не «с запасом» | До 1 декабря | Объёмы по неделям, сроки годности, где хранить |
| План-факт каждый день | С 1 декабря | Отставание недели видно во вторник, а не 10 января |
ФОТ пиковых смен: где исчезает декабрьская прибыль
В декабре ФОТ растёт быстрее выручки: переработки, двойные ставки за 31-е, подработчики, бонусы за банкеты. Если в обычный месяц ФОТ занимает 24 % выручки, то в декабре без контроля он легко выходит на 28–30 %, и прибавка к выручке в 30 % превращается в прибавку к прибыли в 10 %. Считать ФОТ нужно по неделям вместе с выручкой: не «сколько людей вышло», а «сколько рублей зарплаты на тысячу рублей выручки». И отдельно по банкетам: один человек на 10 гостей на фуршете и один на 6 — на рассадке.
Для сетей: декабрь по точкам
В сети декабрь проверяет управляющих. Одна точка собирает 15 банкетов и выходит на 140 % обычной выручки, другая — три и 105 %, но ФОТ у обеих вырос одинаково. Управляющей компании нужны одинаковые правила банкетов для всех точек, единый сет с посчитанной маржой и сравнение точек по неделям: выручка к плану, доля банкетов, ФОТ к выручке. Отстающую точку видно уже после первой недели декабря — пока ещё можно перебросить брони и людей.
Что сделать завтра
- Открыть бронь корпоративов и назначить депозит, если он ещё не введён.
- Пересчитать банкетные сеты по ТТК по ценам ноября; убрать или вынести за доплату позиции с фудкостом выше 40 %.
- Составить план декабря по неделям и по трём потокам: зал, банкеты, доставка.
- Закрыть график пиковых смен и зафиксировать ставки за пиковые дни до 20 ноября.
- Настроить ежедневный план-факт с долей ФОТ — чтобы видеть отставание во вторник, а не в январе.
Частые вопросы
Какой депозит брать за корпоратив?
Обычно 30–50 % от суммы предзаказа. Депозит — не штраф, а подтверждение: он покрывает закупку под событие и фиксирует дату за компанией. Условия возврата при отмене пропишите в договоре заранее.
Стоит ли делать банкетное меню дешевле зала, чтобы собрать больше событий?
Только если маржа посчитана. Банкет выгоден за счёт объёма и предсказуемости, а не за счёт скидки: 35 гостей заказывают одно и то же, кухня готовит заранее, напитки идут объёмом. Скидка в 15 % при фудкосте 40 % съедает всю эту выгоду.
Когда понятно, что декабрь не получается?
К 20 ноября — по количеству подтверждённых банкетов с депозитом, и к 7 декабря — по первой неделе план-факта. В обоих случаях ещё есть время: дневные корпоративы, предзаказ блюд на дом, работа с базой гостей.
Как это выглядит в CEDRA
CEDRA считает план-факт выручки каждый день и присылает отчёт в Telegram утром: выручка к плану, чеки, гости, средний чек, сравнение с прошлой неделей. На тарифе «Бизнес» система предупреждает, когда неделя отстаёт от плана, и показывает продажи и маржу по позициям — в том числе по банкетным сетам, если они заведены в кассу. Доля ФОТ в выручке — при наличии подключённого источника данных о зарплатах.
CEDRA подключается к iiko, r_keeper, Syrve и другим системам через доступные API, файлы или локальный коннектор. Возможность подключения конкретной системы проверяется перед запуском.
Посмотреть аналитику CEDRA
