Четыре четверти ресторана: аренда, закупки, ФОТ и налоги — где сдвинуть баланс в свою пользу

Четыре четверти и где их сдвигают

Правило «четырёх четвертей» — 25 % аренда, 25 % закупки, 25 % ФОТ, 25 % налоги с прочими расходами и прибылью — совпадает с ориентирами отраслевых материалов: «Альфа-Курс» пишет, что расходы на сотрудников в большинстве случаев не превышают 25 % выручки, представитель Saby называет планку 20 %, аренду в финмодели — 10–12 %. Там, где ресторану удаётся сместить одну из четвертей вниз, появляется дополнительная финмодель — и именно это отличает концепцию от «просто кафе».

• Альфа-Курс — ресторан в цифрах (14.10.2024) (откроется в новой вкладке)
• Saby — где ресторан теряет прибыль (17.08.2024) (откроется в новой вкладке)

Почему ФОТ — самая подвижная четверть

Аренду вы пересматриваете раз в год, закупки — вместе с концепцией, налоги — один раз при выборе режима. ФОТ меняется каждую неделю, причём сам по себе: подработчики, переработки, «ещё один человек на всякий случай». В ФОТ входит всё: оклады, бонусы, налоги и взносы с зарплаты, подработчики, питание персонала и переработки. Если вы считаете «чистыми» окладами, ваши 22 % на деле могут быть 29 % — и четверть превращается в треть незаметно.

Считать по неделям и в рублях на тысячу выручки

ФОТ за месяц — поздно. Переработки и лишние смены видны по неделям: сколько рублей зарплаты пришлось на каждую тысячу рублей выручки. В хорошую неделю — 220 ₽, в дождливую — 310 ₽ при той же команде. Это и есть сигнал: загрузка упала, график не изменился. Вторая цифра — выручка на человеко-час: сколько рублей выручки приносит один час работы сотрудника. В пик она 4 000–6 000 ₽, в «мёртвые» часы — 800 ₽, то есть смена в это время работает в минус.

Модельный расчёт. Ресторан с выручкой 9 млн ₽ в месяц и ФОТ 2,4 млн (26,7 %). Анализ по часам показывает, что с 15:00 до 17:00 в будни в зале два официанта и три повара при выручке 6 000 ₽ в час. Перевод одного официанта и одного повара на разрывной график экономит 180 часов в месяц — около 110 тыс. ₽ с налогами, доля ФОТ падает до 25,5 %. Это год к году 1,3 млн ₽ без сокращения людей в пик.

График по загрузке: четыре шага

1. 1
   Возьмите выручку, чеки и гостей по часам за восемь недель. Не по дням — по часам: пятница в 13:00 и пятница в 20:00 — это разные рестораны.
2. 2
   Определите норму людей на час. Сколько гостей обслуживает один официант без потери сервиса, сколько чеков в час проходит через одного повара на линии. Это ваша норма, её знает шеф.
3. 3
   Соберите график под кривую. Пиковые часы закрыты полностью, спад — минимальным составом, заготовка — в «мёртвые» часы, а не в пик.
4. 4
   Сверяйте план с фактом каждую неделю. Если выручка выросла, а ФОТ на тысячу рублей не упал — график не изменился, изменилась только цифра в отчёте.

Что не делать

Не резать ФОТ сокращением людей в пик: одна потерянная минута на столе — это отзывы и наполняемость чека, и они стоят дороже сэкономленной смены. Не держать зарплату «ниже рынка»: при двух резюме на вакансию повара вы потеряете его за месяц, а найм и обучение нового обойдутся дороже прибавки. И не считать ФОТ без налогов и взносов — так вы недооцениваете его на четверть.

Для сетей: ФОТ по точкам в одной таблице

В сети разброс ФОТ между точками с одинаковым форматом — 22 % и 31 % — почти всегда означает разные графики, а не разные рынки труда. Сравнивайте точки по рублям ФОТ на тысячу выручки и по выручке на человеко-час еженедельно; лучший график становится стандартом сети. Для франшизы норма ФОТ по часам — часть стандарта, который получает франчайзи, иначе каждый считает по-своему.

Частые вопросы